Partiamo dalle basi: che cos’è la pasta madre?
La chimica intorno a questo prodotto è ampia, non mi dilungherò dunque su questo aspetto per ora, ma vi basti sapere che la pasta madre è un impasto formato da acqua e farina, al cui interno convivono armoniosamente tantissimi microorganismi (batteri lattici + lieviti autoctoni).
Esistono principalmente due tipologie di pasta madre: quella solida e quella liquida, chiamata anche Li.Co.Li (Lievito in Coltura Liquida).
Siccome ho sempre e solo panificato con il Licoli, mi concentrerò su questo lievito e su come crearne uno in casa, partendo da zero.
Rispetto ad una pasta madre solida, il Licoli è di facile gestione e con le giuste accortezze può essere utilizzato anche per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba), benché per tradizione sia la pasta madre solida la regina di questi prodotti.
Perché creare la propria pasta madre in coltura liquida (Li.Co.Li)?
Se state leggendo questo articolo, significa che desiderate addentrarvi nel mondo della fermentazione e/o della panificazione naturale fatta in casa. Tuttavia può essere interessante e utile ricordare a noi stessi che scegliere un prodotto da forno con lievito madre porta grandi benefici, quindi non demordete se, per i primi tempi, i risultati non sono quelli che vedete in rete. Dietro ad una pagnotta con buchi grossi come quelli dell’emmental si nasconde tanta pratica, pazienza e un’agenda piena di appunti.
Dunque, sì, stavamo dicendo?
Ah, già. Perché panificare con il Li.Co.Li invece che con il lievito di birra (L.d.B)?
Abbiamo appena detto che il lievito madre è ricco di microorganismi e presenta una ricca attività microbiologica, rendendo questo lievito altamente più complesso rispetto ad un lievito di birra, senza contare che, ogni pasta madre è unica nel suo genere.
Questi aspetti regalano al prodotto finale un profilo organolettico altrettanto articolato, una maggiore capacità di trattenere l’umidità (es. il pane con lievito madre si mantiene fresco più a lungo di un pane fatto con l.d.b.) e una maggiore digeribilità, grazie ad un contenuto elevato di acidi. Se panifichiamo con pasta madre, una lunga lievitazione finale, magari addirittura ritardata in frigorifero (ca. 48ore), può portare i livelli di glutine sotto la soglia per cui un alimento è considerato gluten-free per legge.
Il lievito d birra, dal canto suo, è un lievito semplice, isolato, che porta con sé dei vantaggi in fatto di stabilità e facilità nel processo di panificazione, ma anche una minore complessità organolettica, nonché una minore digeribilità.
Insomma, l’L.d.B è l’ideale per grosse produzioni per cui è fondamentale ottenere un risultato sicuro e omologato.
Dopo questa doverosa premessa, è tempo di creare il nostro starter (aka la pasta madre).
Giorno 1
Sia che scegliate di creare uno starter con farina di frumento, bianca o integrale, o di segale, l'importante è che sia farina di buona qualità, preferibilmente biologica. Pensate di nutrire la vostra pasta madre come se fosse parte della famiglia, con il miglior cibo che possiate reperire.
Ingredienti:
40g farina di frumento 0 (bio o di buona qualità)
20 g farina di frumento integrale*
60 g di acqua tiepida
Utensili:
bilancia da cucina
vasetto di vetro alto e stretto
cucchiaio
elastico (opzionale)
ciotola per mescolare
Pesate gli ingredienti e uniteli, mescolando con il cucchiaio fino ad ottenere una pastella.
Versate la pastella nel vostro barattolo di vetro, coprite con il coperchio, semplicemente appoggiato, e lasciate il vostro starter sul bancone della cucina, bello e tranquillo per 24 ore. Se desiderate, potete segnare il livello iniziale dell’impasto con un elastico di gomma. A questo stadio lo starter non crescerà molto, ma è una buona abitudine che è bene cominciare a fare vostra, per il futuro.
* Farina bianca 00, 0, 1, 2 e integrale apportano al nostro lievito quantità diverse di fibra, di amidi e di proteine. Utilizzando più o meno farina bianca o integrale si decide che tratto distintivo dare alla nostra pasta madre. In linea generale, possiamo riassumere così:
- farina di frumento bianca: crea un sapore che ricorda lo yogurt, il latte, un sapore più dolce e meno acetico
- farina di frumento integrale: produce un sapore leggermente più acido
Giorno 2
Il secondo giorno non noteremo grandi cambiamenti nella nostra neonata pasta madre.
Dopo 24 ore potrà presentarsi con alcuni bolle in superficie e con una consistenza schiumosa. All'olfatto si presenta acidificata, quasi come se andata a male.
Non preoccupatevi. Cosa fare?
Il procedimento è simile a quello del giorno 1, se non che preleviamo una parte del nostro starter.
Ingredienti:
60 g di starter
40g farina di frumento 0 (bio o di buona qualità)
20 g farina di frumento integrale*
60 g di acqua tiepida
Amalgamate gli ingredienti e versate la pastella in un barattolo di vetro pulito.
Segnate il livello iniziale con un elastico e aspettate nuovamente 24 ore.
Giorno 3
Al terzo giorno potremo notare una crescita in volume, sebbene piccola.
L'odore rimane acidulo, come quello dello yogurt.
Cosa fare?
Ripetere gli stessi step del "Giorno 2".
Giorno 4 e oltre
Dal quarto giorno in poi potete notare un sempre più graduale aumento in volume.
La pasta madre comincerà ad assestarsi anche a livello di odore e di bolle.
Proseguiamo con il medesimo rinfresco del giorno 2 e giorno 3.
Il nostro Licoli non solo deve crescere in volume, ma deve raddoppiare. Quindi tenetelo d'occhio durante le prime 24 ore che porteranno il nostro starter al suo quinto giorno di vita.
Attenzione a non dimenticarci di osservare il nostro mostriciattolo (in senso buono, s'intende). Infatti la spinta, la forza, la crescita di una pasta madre liquida si può rappresentare con una linea curva. Se perdiamo il momento in cui è al suo apice, non sapremo mai quando e se l'ha raggiunto.
GIORNO 5
Alla fine del suo quarto giorno, il mio Licoli era più che raddoppiato.
Potremmo dire che sia pronto, ma una pasta madre giovane non ha la stessa forza di una utilizzata già da mesi o anni.
Immaginando che non vediate l'ora di provare a fare la vostra prima pagnotta con il vostro nuovo "bimbo", vi consiglio di procedere come segue; faremo dei rinfreschi giornalieri con un rapporto di 1:2:2 (una parte di starter, doppio peso di acqua e farina). Lo scopo è quello di rinforzare il Licoli fino al giorno in cui decidiamo di panificare, idealmente, nel weekend, se lavorate.
Tra l'altro, questo è lo stesso procedimento che si segue quando si decide di preparare un grande lievitato con un lievito madre liquido, per cui è necessario averne uno in forze.
Ingredienti:
30 g di starter
50 g farina di frumento 0 (bio o di buona qualità)
10 g farina di frumento integrale (ne metto meno per avere meno acidità)
60 g di acqua tiepida
Come sempre, amalgamate gli ingredienti, versate in un barattolo pulito, posizionate il vostro elastico e lasciate fermentare.
Se siete a metà settimana, continuate così fino al sabato mattina, quando, intorno alle 8, faremo l'ultimo rinfresco pre-impasto....
PANIFICARE
E' tempo di mettere le mani in pasta, ma prima è bene fare un pò di chiarezza.
Ora che la nostra pasta madre è ufficialmente nata, oltre a darle un nome, è importante averne cura attraverso rinfreschi regolari. Se pensate di panificare una volta a settimana o anche meno, vi consiglio la gestione a freddo.
Questo significa che una volta a settimana dobbiamo nutrire il Licoli con acqua e farina, non importa se panificheremo o meno, e conservarlo in frigo fino al rinfresco successivo. Possiamo definire questo tipo di lievito "la Madre", perché sarà ciò che dovremo tenere sempre in vita, a qualunque costo, e da cui preleveremo delle quantità per creare un secondo starter per panificare.
Rinfrescare la Madre
Il mio consiglio è di prelevare una piccola quantità, tra i 20-25 g, per non avere troppo esubero ad ogni rinfresco. A questa quantità aggiungete doppia quantità di farina* e, attenzione, l'80% di quel peso in acqua. Avremo una Madre idratata all'80% invece che al 100% (situazione in cui rinfreschiamo con uguale peso di acqua e farina).
In questo modo il nostro seed (chiamiamo così quei 20-25 g prelevati dalla Madre iniziale) potrà resistere tranquillamente 7 giorni senza rinfresco: con un contenuto di acqua minore, l'attività microbica rallenta.
Mescoliamo gli ingredienti, versiamo il tutto in un barattolo di vetro pulito e lasciamolo a TA (Temperatura Ambiente) per circa mezz'oretta, in modo che la Madre rinfrescata si attivi.
Conserviamo quindi in frigo fino al successivo rinfresco, una settimana dopo.
Io sono solita rinfrescare la Madre il sabato mattina, giorno in cui inizio anche a panificare.
Ovviamente ci sono settimane in cui non riesco a preparare il pane, ma non mi dimentico mai di rinfrescare la Madre, con il procedimento appena spiegato.
* potete continuare ad usare un 80-90% di farina bianca e un 10-20% di integrale oppure solo farina bianca biologica. Il mio Licoli vive di solo farina bianca, così da poter essere usato per qualsiasi preparazione senza problemi (la parte integrale non è consigliata per grandi lievitati, ad esempio). Introdurrò in seguito, nella ricetta del pane, farine meno raffinate e/o con semi.
Esuberi
Nonostante vi abbia consigliato di prelevare piccoli seed per evitare grossi esuberi, sarà inevitabile che vi rimanga della madre "vecchia" dalla settimana precedente.
Potete conservarla in frigo ancora per qualche giorno e utilizzarla per alcune deliziose ricette che condividerò con voi in futuro. Le mie preferite sono i grissini, le piadine e la focaccia.
Leaven
E per preparare il pane?
Se la Madre è il Licoli che torna sempre in frigo, il giorno in cui facciamo il pane (può coincidere, come nel mio caso, con il giorno in cui rinfresco la Madre) dobbiamo prelevare un secondo seed dalla madre "vecchia" con cui andremo a creare il Leaven, ovvero il nostro starter da utilizzare nell'impasto del pane, affinché questo possa lievitare.
La differenza principale tra preparare il Leaven e rinfrescare la Madre sta nella percentuale d'idratazione. Inoltre dobbiamo calcolare quanto Leaven ci serve, in base alla grandezza della pagnotta che vogliamo fare.
Ecco alcune linee guida generali per calcolare quanto Leaven ci serve.
decidiamo quanta farina utilizzare. Su quel peso calcoleremo le Bakers Percentages, ovvero le percentuali del panettiere. Il peso della farina rappresenta infatti il nostro 100%.
calcolate dunque un 20% di Leaven sul totale della farina. Con questo parametro potrete facilmente convertire ricette in cui si usa il lievito di birra (ovviamente tenete conto solo degli ingredienti secchi della ricetta, perché il nostro Leaven apporta anche dell'acqua in più rispetto ad una ricetta con LdB).
Se lavoriamo su 400 g totali di farina, rinfrescheremo un secondo seed con un rapporto di 1:2:2 per ottenere più o meno 80 g di Leaven. Ergo, 20 g di seed + 40 g di acqua tiepida e 40 g di farina (anche in questo caso fate riferimento alla nota a fine paragrafo "Rinfrescare la Madre". Io uso sempre e solo farina bianca (0) biologica per qualsiasi tipologia di rinfresco).
Benissimo, mescoliamo i nostri tre ingredienti, versiamo il Leaven in un barattolo di vetro pulito, posizioniamo l'elastico, e lasciamo fermentare fino al raddoppio o oltre. Con l'esperienza capiremo quando il nostro Leaven avrà raggiunto il suo picco, o quasi, momento in cui potremo utilizzarlo per l'impasto.
E per gli altri ingredienti?
Ecco le altre percentuali del panettiere.
un 2% di sale sul totale della farina è un classico.
per la quantità di acqua, scegliete in base alle vostre abilità di maneggiare l'impasto. Più l'impasto sarà idrato, quindi con una percentuale di acqua alta, più sarà complicato maneggiare l'impasto (le differenze tra impasto ad alta idratazione e non sono anche altre, ma per ora ci fermiamo qui). Se siete alle prime armi vi consiglio di stare tra un 70% e un 75% di acqua.
Un'altra cosa da tenere a mente è l'apporto di farina e acqua del Leaven. Abbiamo detto che il nostro Leaven è idratato al 100%, quindi se i nostri calcoli prevedono, ad esempio, 90 g di Leaven, incorporeremo anche 45 g di acqua e 45 g di farina.*
Esempio di una ricetta calcolata con le Bakers Percentage:
- 200 g di farina bianca tipo 0 bio
- 200 g di farina tipo 1
- 20% di Leaven su 400 g di farina totale = 80 g (40 g di farina e 40 g di acqua)
- 70% di idratazione su 440 g di farina = 268 g di acqua (440*70/100 - 40 g di acqua del Leaven)
- 2% di sale su 440 g di farina = 8,8g
Queste sono linee guida per pesare gli ingredienti.
Siccome non sono una panificatrice pignola, se ho più Leaven (*perchè non ho calcolato l'apporto dello starter), non mi faccio problemi. Aggiungo tutto e vado alla grande.
Conclusioni
Panificare con la pasta madre liquida è una questione di pratica.
Ho omesso altre nozioni utili e importanti per approfondire il discorso, ma con quanto scritto finora avete le informazioni necessarie per incominciare ad avere dimestichezza con la terminologia, con le percentuali e con gli impasti.
In un articolo a parte vi lascerò il procedimento per una pagnotta semplice, su cui consiglio di esercitarvi più volte, sia per conoscere meglio il vostro Licoli, capire come si comporta nell'ambiente della vostra cucina, sia per diventare sempre più sicuri nel maneggiare l'impasto.
Per dubbi e domande, non esitate a contattarmi via mail o su Instagram, dove potrete trovare anche video e foto utili.
Nel frattempo vi faccio gli auguri e buon inizio!
(questo è un articolo partorito di pari passo con contenuti video che potete trovare sul mio profilo Instagram @nel_mio_piccolo e sotto l'hastag #panificandoconlabenny)